Для ресторанов, столовых и кафе наступил новый нормативный период: с 01.09.2026 применяется СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Разбираемся в отличиях от прежней редакции и составляем план для кухни: от обработки подносов до записей, которые ведёт команда.
Обновите нормативные ссылки, проверьте обработку подносов и действующие процедуры контроля. Переход на электронные журналы не стал обязательным. Требование организовать производственный контроль на принципах ХАССП сохранилось; покупку сертификата пункт 4 нового СанПиН не предписывает.
Перейти к плану проверки- Новый документ
- СанПиН 2.3/2.4.4282-26
- Начало действия
- 1 сентября 2026 года
- Вместо прежнего
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- Основание
- Постановление от 02.06.2026 № 18
Навигация по разбору
Действующий документ: номер, сроки и область применения
Основание для новых правил — постановление № 18 от 02.06.2026. Его принял Главный государственный санитарный врач РФ; регистрация в Минюсте состоялась 02.06.2026 под № 86854. Срок его действия установлен с 01.09.2026 до 01.09.2032. Одновременно прекращено действие двух прежних постановлений: № 32 от 27.10.2020 и № 9 от 22.08.2024, которым вносились поправки. Полное название и текст утверждённого СанПиН доступны в источниках. Основание: пункты 1–3 постановления № 18.
При определении применимости важна деятельность: оказание населению услуг общепита. Пункт 2 охватывает как организации, так и граждан, отдельно называя индивидуальных предпринимателей. Здесь мы сосредоточились на обычной работе ресторана, кафе и столовой. Детское питание, обслуживание пациентов и кейтеринг требуют дополнительного обращения к специальным разделам. Вывеска заведения не заменяет разбор того, что фактически происходит на объекте. Пункты 1–3, разделы VI–VIII нового СанПиН.
Что изменилось в новом СанПиН, а что действовало раньше
Сравнивать новый документ нужно с последней редакцией прежних правил, учитывающей изменения с 1 марта 2025 года. Иначе привычное требование легко принять за сентябрьское нововведение. Ниже — проверенные положения, которые напрямую связаны с работой кухни; это не перечень всех редакционных различий документа.
Обработка подносов описана подробнее
- Раньше
- В пункте 3.10 подносы перечислялись вместе с посудой и приборами: требовались мытьё, высушивание перед раздачей и обработка при завершении работы.
- Сейчас
- Пункт 37 выделяет дополнительные действия с подносами. Между использованиями их приводят в чистое состояние. При видимом загрязнении или деформации поднос использовать нельзя. По завершении работы все подносы моют: машинный режим должен обеспечивать дезинфекцию, а при ручной мойке применяют дезсредство по его инструкции.
- Что проверить
- Маршрут возврата подносов, обработку между посетителями, отбраковку повреждённых изделий и действия при закрытии смены. Способ обработки соотнесите с оборудованием и инструкцией применяемого средства.
Производственный контроль на принципах ХАССП
Прежнему пункту 2.1 соответствует новый пункт 4. Предприятие по-прежнему организует производственный контроль, включая предусмотренные им мероприятия, исследования и испытания. Наличие папки документов или коммерческого сертификата само по себе не показывает, что этот контроль выполняется.
Действие: сверьте программу и процедуры с фактическими блюдами, оборудованием, потоками и ответственными. Меняйте содержание там, где найдены расхождения, а не только номер СанПиН на титульном листе.
Гигиенический журнал и ежедневный осмотр
В пункте 25 сохранён осмотр каждый день для двух групп: сотрудников, которые изготавливают продукцию, и сотрудников, имеющих непосредственный контакт с ней, в том числе с сырьём. Осмотр поручают медперсоналу при его наличии либо назначенному ответственному лицу. Результат вносят в гигиенический журнал, сопоставляя список с фактическим числом работников сегодняшней смены. Допустима бумага, электронная запись или их сочетание.
Действие: проверьте назначение ответственного, фактический состав смены и порядок заполнения. Автоматически созданная строка не подтверждает проведённый осмотр.
Температура, влажность и фритюр
По пункту 35 температурные показатели нужно записывать ежедневно: и для холодильного оборудования, и для складских помещений. Для складов дополнительно фиксируют влажность. Если на кухне используют фритюрные жиры, их проверяют каждый день; пункт 44 обязывает сохранять сведения о замене как минимум три месяца. Предусмотрена возможность делать эти записи на бумаге либо электронно.
Действие: сопоставьте список холодильников и складских зон с записями, проверьте измерительные приборы и доступность сведений о замене фритюра. Не подставляйте усреднённые значения вместо измерений.
Закуски с соусами и температурный контроль раздачи
В обзорах нередко выделяют две темы: заправку холодных закусок, которые будут реализованы за пределами заведения, и применение термометров при раздаче еды детям. Но соответствующие формулировки обновили раньше — поправка заработала 01.03.2025. При переносе в новый текст они получили номера 32 и 49. Сентябрь 2026 года не стал началом действия этих изменений.
Действие: при доставке сверяйте пункт 32 целиком, включая исключения. Пункт 49 о детском питании не превращайте в единственное универсальное основание для всех ресторанов: температура блюд через раздачу отдельно регулируется пунктом 50 и технологическими документами.
Новые пп. 32, 49–50 · поправки 2024 года, действовавшие с 01.03.2025
Какие документы и журналы проверить на кухне
Начните с используемых документов и фактических записей. Для каждой обязанности должно быть понятно, кто выполняет действие, где фиксирует результат и что происходит при отклонении. Редакционный список ниже помогает организовать такую сверку и не заменяет программу контроля конкретного предприятия.
| Что посмотреть | С чем сверить | Практический результат проверки |
|---|---|---|
| Программа производственного контроля и процедуры ХАССП | Пункт 4; реальные процессы объекта | Актуальные мероприятия, периодичность и ответственность; отдельно зафиксированы нужные изменения |
| Инструкция по обработке посуды и подносов | Пункт 37; инструкции оборудования и средств | Сотруднику понятны действия после использования и в конце работы, повреждённые подносы исключены |
| Гигиенический журнал | Пункт 25; рекомендуемый образец приложения № 1 | Назначен ответственный; записи соответствуют осмотру и составу смены |
| Температура и влажность | Пункты 35, 40; рекомендуемые образцы приложений № 2 и 3 | Охвачены применимые места хранения; доступны измерения и сведения о выявленных отклонениях |
| Контроль и замена фритюрных жиров, если фритюр используется | Пункт 44 | Контроль выполняется ежедневно, сведения о каждой замене хранятся не менее трёх месяцев |
| Технологические документы и меню | Пункт 11 | Используются утверждённые документы; наименования блюд в меню согласованы с ними |
| Порядок кейтеринга, если он есть | Пункты 52–55 | Прослеживаются изготовление, перевозка, хранение и раздача; разграничена ответственность |
Нормативные основания таблицы: СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Результаты проверки в правой колонке — организационные ориентиры редакции.
Можно ли вести журналы электронно
Да, для записей, прямо предусмотренных пунктами 25, 35 и 44, электронная форма допускается. Это выбор способа ведения, а не новая обязанность купить программу. Рекомендуемый образец приложения и обязательное действие — разные вещи: свобода выбора формы не отменяет осмотр, измерение или фиксацию сведений. Пункты 25, 35, 44.
При выборе сервиса оцените, удобно ли сотруднику внести реальное показание, можно ли определить ответственного и получить записи за нужный период. Заранее продумайте порядок действий при отсутствии интернета и контроль исправлений. Это вопросы организации работы; один факт использования приложения не подтверждает соблюдение всех требований объекта.
Как проверить готовность кафе, ресторана или столовой
Ниже — рабочая последовательность для внутренней проверки. Это не официальный проверочный лист надзорного органа и не установленный государством срок переоформления документов.
Соберите то, чем действительно пользуется команда
Возьмите действующую программу контроля, инструкции, технологические документы, журналы и список оборудования. Уточните, какие версии лежат у сотрудников, а какие существуют только в архиве управляющего.
Результат: перечень рабочих документов и процессов.
Определите применимые требования
Отметьте основные операции и специальные направления: детское питание, медицинская организация, кейтеринг, доставка, торговля. Сопоставляйте конкретную деятельность с нужными пунктами и разделами.
Результат: карта требований именно вашего объекта.
Проверьте подносы и завершение смены
Пройдите путь использованного подноса до следующего посетителя. Посмотрите, где отделяют повреждённые изделия, как проводят обработку и что делают в конце работы. Зафиксируйте расхождения с пунктом 37.
Результат: понятная инструкция и список конкретных исправлений.
Сверьте записи с реальной работой
Выберите обычную смену: кто присутствовал, кого осмотрели, какие показатели измерили, что сделали при отклонении. Убедитесь, что журнал помогает восстановить события, а не просто выглядит заполненным.
Результат: выявленные пропуски и причины их появления.
Назначьте ответственных и объясните изменения
Для каждого замечания укажите действие, исполнителя, срок и способ проверки. Обновите нужные ссылки и инструкции, покажите сотрудникам изменившийся порядок работы. Для дополнительного обучения используйте материалы о внедрении ХАССП.
Результат: изменения доведены до тех, кто их выполняет.
Проверьте результат на следующей подходящей смене
Вернитесь к замечаниям и убедитесь, что причина устранена. Если инструкция обновлена, а действие на кухне осталось прежним, задачу ещё нельзя считать выполненной.
Результат: подтверждение исправлений и оставшиеся вопросы.
Как Агата24 помогает организовать выполнение требований
После сверки СанПиН возникает практическая задача: распределить работу, вести записи и видеть, какие действия ещё не выполнены. Для этого можно использовать Агата24 — сервис для пищевых предприятий.
Журналы в одном сервисе
В системе предусмотрены виды журналов для осмотра персонала, температуры холодильников, контроля фритюра и других процессов. Подберите подходящие формы под свою программу контроля.
Работа с командой
Предусмотрены задачи, чек-листы и доступ сотрудников к предприятию. Руководитель может организовать устранение замечаний, а сотрудник — работать с назначенными действиями.
Документы и обучение
В сервисе представлены помощник для работы с документами и Академия с обучающими материалами. Подготовленный документ нужно сверить с реальными условиями предприятия и утвердить в установленном у вас порядке.
Начните с одного процесса. Например, выберите журнал температуры, определите перечень оборудования и ответственного, затем проверьте заполнение за смену. Так проще оценить, подходит ли сервис вашей команде, прежде чем переносить остальные процессы.
Электронная запись не выполняет осмотр или измерение вместо человека. Агата24 помогает организовать работу; приложение само по себе не гарантирует отсутствие замечаний при проверке. Доступность функций зависит от условий подключения и тарифа.
Откроется регистрация первого администратора компании на agata24.ru.
Частые вопросы о СанПиН для общепита в 2026 году
Нужно ли полностью переписать все документы из-за нового номера СанПиН?
Само появление нового номера не показывает, что каждый документ предприятия нужно составлять заново. Сверьте нормативные ссылки и содержание с действующими требованиями и фактическими процессами. Обновляйте те положения, где обнаружено несоответствие; решение о составе изменений принимайте по результатам проверки.
Нужно ли покупать новый сертификат ХАССП?
Пункт 4 требует производственного контроля на принципах ХАССП и не устанавливает обязанность купить или оформить сертификат ХАССП. Сертификат не заменяет фактическое выполнение предусмотренных процедур. Если сертификацию требует договор с заказчиком, это отдельное условие, которое оценивают по соответствующему договору. Основание: п. 4.
Можно ли оставить бумажные журналы?
Для гигиенического журнала, записей температуры и влажности, сведений о замене фритюрных жиров новый текст допускает бумажный формат. Обязательный переход всех заведений на электронные журналы этими положениями не установлен. Пункты 25, 35, 44.
У школьной столовой и обычного ресторана одинаковый набор требований?
Не полностью: помимо общих положений, для питания детей применяются специальные требования. В частности, пункт 49 прямо относится к организованным детским коллективам. Поэтому общий ресторанный чек-лист нельзя автоматически считать достаточным для школьной столовой. Пункт 49 и раздел VIII.
Где получить полный текст нового СанПиН?
Ссылки на официальную публикацию и ведомственный файл приведены ниже. Сохраните реквизиты документа и проверяйте актуальность используемой редакции. Этот разбор помогает сориентироваться, но не заменяет полный нормативный текст для специальных видов питания.
Источники и дата проверки
Материал ГОСТСЕРТГРУПП подготовлен по состоянию на . Сравнение отделяет новые положения от требований, действовавших до сентября. Организационные рекомендации редакции отмечены отдельно от нормативных оснований.
- Постановление от 02.06.2026 № 18, СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Карточка официального опубликования № 0001202606020084. Полный текст на сайте межрегионального управления № 42 ФМБА России, DOCX.
- Вступление в силу. Сообщение межрегионального управления № 118 ФМБА России от 1 сентября 2026 года.
- Прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Постановление от 27.10.2020 № 32. Для сравнения использована полная редакция с поправками от 22.08.2024, размещённая на сайте государственного детского сада; изменения действовали с 01.03.2025. Это контрольная копия консолидированного текста; как действующее основание прежний документ не применяется.
- Изменения прежнего СанПиН. Постановление от 22.08.2024 № 9, официальная публикация от 26.12.2024.
Иллюстрация создана с помощью генеративной графики. Это редакционная обложка, а не изображение интерфейса Агата24.
